Esa opción está disponible en las preferencias de Pages, a las que puedes acceder desde el menú Pages > Preferencias.
En la pestaña General tienes las opciones «Para nuevos documentos» donde puedes marcar el uso del Selector de Pantillas, que es la opción que viene por defecto o seleccionar una plantilla personalizada que has guardado para tu uso.
Si no conoces el proceso de guardar una plantilla personalizada, es fácil: crea un documento con tus especificaciones como tamaño, hojas de estilo, etc… Y luego en el menú Archivo elige Guardar como plantilla. Ahora ya podrás utilizar esa plantilla como documento nuevo siempre.
Las mismas opciones están disponibles para Keynote y Numbers.
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