Esa opción está disponible en las preferencias de Pages, a las que puedes acceder desde el menú Pages > Preferencias.
En la pestaña General tienes las opciones “Para nuevos documentos” donde puedes marcar el uso del Selector de Pantillas, que es la opción que viene por defecto o seleccionar una plantilla personalizada que has guardado para tu uso.
Si no conoces el proceso de guardar una plantilla personalizada, es fácil: crea un documento con tus especificaciones como tamaño, hojas de estilo, etc… Y luego en el menú Archivo elige Guardar como plantilla. Ahora ya podrás utilizar esa plantilla como documento nuevo siempre.
Las mismas opciones están disponibles para Keynote y Numbers. Si trabajas siempre con tu plantilla, pero en algún momento quieres acceder al selector de plantillas (donde pueden estar almacenadas otras plantillas que uses menos, o las plantillas por defecto) usa la tecla ⌥ al acceder al menú para crear un nuevo documento y verás como cambia la opción para poder permitirte crear un nuevo documento desde el selector de plantillas.
