Aunque en castellano decimos genéricamente «subtítulos», lo cierto es que al menos hay dos grandes categorías:
– La primera es la que solemos ver en televisión o en el cine (y en la mayoría de los DVD), cuando vamos a ver una película en versión original subtitulada (Subtítulos abiertos). En estos casos, simplemente se escriben los diálogos (muchas veces resumidos, para mantener el tiempo con la imagen), pero se asume que escuchamos normalmente todo lo que ocurre: ruidos, música, sonidos de fondo… Estos subtítulos están fundidos con la imagen y no pueden eliminarse.
– La segunda es el tipo de subtitulación dirigida a personas con discapacidades auditivas, totales o parciales, que no sólo necesitan leer los diálogos, sino también descripción de lo que ocurre (subtítulos cerrados) por ejemplo: «suena el timbre», «tose», «se oye música de la feria», «suenan pasos», etc., para tener idea del contexto en que se desarrolla la acción. Estos subtítulos se decodifican en el aparato receptor, a voluntad del espectador; por lo tanto, pueden verse o no. En inglés, este tipo de subtitulación se llama «Closed Captioned», se representa por sus iniciales [CC] 
y es el tipo que vamos a encontrar en iTunes.
No obstante, conviene recordar que iTunes ya incluye soporte para todo subtítulos en todos los idiomas de la tienda y para poder escuchar las películas en diferentes idiomas, preparando el camino para acercar la experiencia lo máximo posible a las características que solemos encontrar en un DVD.
Enlaces de interés:
Subtítulos abiertos, artículo en Proz
Viabilidad de un centro español de subtitulado (PDF)
Subtitulado para sordos, estado de la cuestión en España, 2005 (PDF)
como puedo activar los subtitulos en espanol en las peliculas que alquilo con mi apple tv