Daniel Bardají de elBulli: alquimia, restauración y Macs

Quien haya visitado “elBulli” sabe que es una experiencia multidimensional, sensorial: un derroche de información táctil, visual, sonora, de aromas y, como no, para estremecer cualquier paladar entre luces cuidadas y arte culinario.

Tenemos el gusto, nunca mejor dicho, de charlar con Daniel Bardají sobre como se incorporan los macs en todo este mundo mágico. Daniel Bardají trabaja en elBullicarmen y tiene a su cargo los proyectos relacionados con nuevas tecnologías y la informática. Donde el Mac, al servicio de Adrià, el “hechicero” más célebre e innovador de la cocina internacional, es versátil y ágil como la Tramontana.

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elBullicarmen. Click para ampliar

Hola Daniel, en la actualidad “elBulli” esta constituido por varias secciones: elBullirestaurant, elBullitaller, elBullicatering, elBulliHotel y elBullicarmen. ¿qué finalidades cubre elBullicarmen en específico?

elBullicarmen nació de la necesidad de concentrar toda el área de negocios de elBulli en un solo espacio multidisciplinar. Desde aquí se gestionan todos los proyectos en los que está implicado elBulli o Ferran Adrià, ya sea asesoramiento a terceros, colaboraciones, inversiones, contabilidad, y además es el lugar dónde se están diseñando y maquetando los libros que componen la trilogía elBulli1983-2002 que hemos realizado para conmemorar los 20 años de la gestión de Juli Soler y Ferran Adrià al frente del restaurante.

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Juli Soler y Ferran Adrià. Click para ampliar.

¿En que momento se incorpora la tecnología dentro de “el Bulli” desde su inauguración elBulliRestaurante en 1962? Y ¿Cuando se introducen los macs en elBulli?

La tecnología ha estado siempre presente de una manera o de otra en la gestión diaria del restaurante. Juli Soler es un amante de la tecnología y siempre ha tenido muy presente la necesidad de contar con un buen sistema de gestión de la información.

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Daniel Bardají con Juli Soler.

Con su llegada al restaurante también llegó al mismo la era de la informática. Primero con equipos dedicados solo a la gestión administrativa y poco a poco destinando material informático a todas las demás áreas. En cuanto a los Macs, la incorporación real ha sido relativamente cercana. A la hora de plantear el proyecto de elBulli1998-2002 contactamos con un estudio de diseño gráfico capitaneado por Marta Méndez y Roberta Sucupira. Ambas son, debido a su profesión como diseñadoras gráficas, unas amantes de los Macintosh dada su flexibilidad y potencia en el ámbito del diseño. Desde esa primera toma de contacto, siempre hemos contado con Macintosh para apoyar técnicamente todo el desarrollo de los libros. Por otra parte, nuestro diseñador industrial Luky Huber también emplea tecnología Macintosh para el trabajo diario. Se mueve entre nuestros distintos centros con un Apple Macintosh G4 Titanium y aprovecha nuestra infraestructura wireless para tener siempre acceso a sus datos y presentar nuevos proyectos.

Este último año también ha surgido la necesidad de adaptar elBullihotel Hacienda Benazuza a las nuevas tecnologías y hemos adquirido material audiovisual e informático para poder dar a nuestros clientes mejores servicios. Se ha creado un bussines center para grupos dónde pueden hacer reuniones, presentaciones, escanear documentos, videoconferencia, etc. y para ello se han adquirido dos Apple Macintosh G4 Titanium tanto para eventos en el bussines center o si un cliente lo desea, trabajar desde su habitación dónde tiene conexión de banda ancha para conectarse a Internet o a la Intranet de su empresa. Tenemos gran afluencia de cliente Americano y la gran mayoría de las veces que nos solicitaban un laptop para trabajar, pedían un Macintosh. Eso nos da una idea del grado de penetración de Apple en el mercado norteamericano.

Para Ferrán Adriá, la gastronomía es un arte que implica a los cinco sentidos. Suena seductor: un ámbito idóneo para desarrollar proyectos tecnológicos: ¿con qué medios informáticos contáis?

Bien, esta es una pregunta compleja a causa de nuestra propia organización. Cuando empiezas a conocer el método de trabajo de elBulli, nos damos cuenta del constante flujo de información y de personal entre nuestros distintos centros. El personal que normalmente está en el restaurante durante los meses de temporada, al finalizar la misma suelen incorporarse al equipo de Barcelona para continuar con el trabajo de preparar la siguiente temporada o proyectos paralelos. Por ese motivo actualmente hay más equipos portátiles que PC’s de sobremesa. De esa manera también suplimos la necesidad de tener los datos mas importantes a mano cuando se realizan viajes al extranjero. En el restaurante siempre se ha intentado mantener el mínimo de infraestructura posible a nivel informático, lo necesario para la gestión diaria, así que cuando cerramos en octubre, gran parte del equipo se desplaza a Barcelona con su ordenador portátil. Por otra parte, en elBullitaller poco después de trasladarse a la calle Portaferrisa ya se instaló un sistema de red para compartir información entre todos los clientes de la red, poder imprimir y escanear en y hacer copias de seguridad diarias. En elBullicarmen es dónde tenemos la infraestructura más compleja a nivel técnico. Se mezclan el uso de ordenadores Macintosh con el entorno de red Windows y todos ellos conectados mediante una red wireless compartiendo impresoras, scanners, backups de datos y acceso a Internet por banda ancha.

¿Cómo se entrelazan las posibilidades de los actuales medios tecnológicos con la creatividad culinaria?

Como en cualquier otra disciplina, actualmente todo el trabajo culinario que se realiza en el restaurante está íntimamente relacionado con ordenadores o última tecnología. A la hora de realizar un nuevo plato o receta se hacen todas las pruebas necesarias frente a los fogones y simultáneamente se archiva toda la información en el ordenador junto con fotografías digitales de cada prueba para su posterior archivado. Además la era Internet abre muchas puertas antes cerradas. Si que es verdad que en el taller de creatividad contamos con una amplia biblioteca culinaria perfectamente clasificada con mas de un millar de títulos relacionados con la cocina, pero la facilidad y sobretodo grandes capacidades de búsqueda en Internet facilita el encontrar nueva información que luego resulta útil aplicar en la cocina.

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elBullitaller. Click para ampliar.

La cocina como un derroche de imaginación, de intuición, de tradición asimilada, de pasión por la innovación… Daniel, tienes una vida profesional muy vinculada a la gastronomía. Anteriormente fuiste Jefe de producción en la editorial PC Gràfic, donde editasteis el libro: “Celebrar el milenio con Arzak y Adrià”. Ambos recientemente han recibido el premio “silver spoon” (cuchara de plata) concedido por la revista americana “Food Arts”. El prestigioso premio se suele equiparar al oscar de la restauración. ¿Encuentras similitudes entre el trabajo de un chef al de un director o un director de montaje de una película, por ejemplo?

Si, pueden tener cierta analogía. Si observamos el trabajo de un jefe de cocina, observamos que sin apenas moverse del sitio, controla a todos los componentes de la cocina de una manera perfecta. Ha de estar atento a cualquier variación para encontrar la solución más adecuada y hacer que toda la maquinaria funcione de la manera más armónica posible. Un director de cine hace exactamente lo mismo con todo el equipo técnico y artístico para conseguir un fin, que el producto final sea de calidad.

Hablemos de los CD-roms que habéis realizado desde su planteamiento conceptual hasta el técnico, por favor. ¿Siguen el planteamiento tradicional de un recetario o incluyen novedades en presentación de contenidos?. En cuanto, al desarrollo técnico (hard, soft, nivel de interactividad, etc), como se adecúan a las ideas culinarias?

La idea que planteamos desde el inicio del proyecto fue que el CD-Rom tenía que ser una extensión de la obra impresa. En el libro se plasma la evolución filosófica de la cocina de elBulli acompañada de una explicación de cada receta así como una imagen a alta resolución. Para completar toda la información era necesario también tener información de la receta y esa parte fue la que decidimos incluir en el CD-Rom. El principio de la aplicación es la máxima facilidad de uso y poder acceder a la información que necesitamos de una forma fácil para alguien que normalmente no usa ordenadores ni sabe lo que es un motor de búsqueda y al mismo tiempo ha de respirar estilo Bulli, por ello Marta Méndez que se encarga de la dirección de arte de los libros ha coordinado también el apartado gráfico del CD-Rom. Gráficamente conserva todos los elementos que se han usado en el libro y se han añadido algunas pequeñas locuras como el menú que simula la escritura en una pizarra o el mapa del cd-rom que es un guiño al grafismo vectorial de los antiguos videojuegos de naves espaciales.

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”elBulli 1994-1997” “elBulli 1998-2002”, de Ferran Adrià/ Jordi Soler / Albert Adrià

La parte fuerte del CD-Rom es el motor de búsqueda que permite encontrar la información deseada de forma fácil combinando mas de 7 criterios de búsquedas que van desde ingredientes, temperaturas, temporadas, tipo de plato, y un largo etc. Otro punto importante es que buscamos que la aplicación fuera totalmente compatible con entornos Windows y Macintosh. Por ello se optó por crear la aplicación en Macromedia Flash y hacer un CD-Rom híbrido para los dos sistemas. Toda la programación ha estado hecha en plataforma x86 y luego testeado en Macintosh G4 antes de crear el master final. El proceso ha durado mas de un año y han estado implicadas un equipo de 4 personas.

¿Qué ordenadores se utilizan en las diferentes secciones de “elBulli”? ¿tenéis algún tipo de red de uso interno?

Como ya he comentado en una respuesta anterior, la parte principal del sistema que usamos es plataforma x86, aunque el número total de Macintosh con el que trabajamos asciende a un total de 4. Dos de sobremesa para el diseño y la maquetación de las traducciones y dos portátiles G4 que se usan como soporte. Uno de ellos lo usa Luky Huber, nuestro diseñador industrial, a la hora de diseñar gran parte de los utensilios que se usan en el restaurante.

¿Contáis con alguna base de datos culinaria de consulta o uso específico para las investigaciones del Sr. Adrià? ¿Sobre que soft se desarrolla?

La verdad es que el proyecto de crear la trilogía elBulli1983-2002 nos ha servido para reorganizar miles de apuntes y recetas que teníamos guardadas en papel o en archivos y pulir todas las recetas que se han hecho en estos 20 años. De esta forma al mismo tiempo que creamos los libros y los CD’s estamos creando nuestra propia base de datos y la aplicación que más tarde nos permitirá la consulta de todas las recetas. Posiblemente haya mucho software culinario circulando por la red pero después de haber consultado varios nos dimos cuenta de que ninguno cumplía con nuestras necesidades. Esto es algo que acostumbro a ver en múltiple software. Muchos analistas informáticos suelen realizar software que luego no cumple con las expectativas de quien lo ha de usar y se acaba teniendo la necesidad de hacerte un producto a medida. Esto es lo que hemos hecho nosotros. Programarnos nuestro propio sistema para almacenar nuestra información.

¿Qué proyectos tiene entre manos elBullicarmen en la actualidad?

En elBullicarmen principalmente se coordinan los distintos proyectos en los que estamos involucrados directa o indirectamente. Desde el diseño y maquetación de los libros, control de calidad de productos para terceros, organización interna del restaurante, contabilidad, gestión de elBullihotel&resorts, etc.

¿Qué tipo de tecnología se utilizan también en elBulli -fuera o dentro de la informática- para las experimentaciones y estudios de alimentos?

Principalmente es en elBullitaller dónde se experimenta con nueva maquinaria. Centrifugadora, filtradora, maquina envase al vació, una Kenwood con calor incorporado, una destiladora son algunas de las máquinas que se emplean para la experimentación de nuevas técnicas o recetas.

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Manzana a la meunière con puré de patata y alcaparras. Click para ampliar.

Contáis con una linea de ambientadores de espacios, esencias creadas para el Restaurante elBulli por Darío Sirerol. ¿Son para uso especifico vuestro o se pueden adquirir?

Actualmente la línea de ambientadores está formada por cuatro fragancias. Bosque húmedo, mar, naranjo y naranjo en flor. Se pueden adquirir en ciertas tiendas de Barcelona, en el elBullihotel Hacienda Benazuza y en el restaurante.

“Y todo a media luz…”, ¿es un brujo el mac o el “cocinero”? 😉

Yo creo que si sumamos el cocinero y el mac resultara un excelente alquimista.

¿Alguna recomendación para los lectores maquer@s?

Sobre todo felicitar a la nueva generación de maquer@s. Después de un tiempo algo difícil dónde el futuro de la marca y sobre todo de su filosofía no estaba del todo definida, han sabido recuperar el espíritu vanguardista que marcó la diferencia allá por los años 80. Yo creo que todavía queda mucho camino por recorrer. Todos los fabricantes de S.O. nos anuncian a bombo y platillo la facilidad de uso de sus sistemas operativos y aunque en cierta forma esto es cierto, todavía dista mucho de un entorno “realmente” intuitivo y dónde la interacción con el usuario final sea mucho más simple y efectiva. La oportunidad de tener un gadget que te permite hacer miles de cosas distintas tiene la parte negativa de aumentar exponencialmente su complejidad de uso y eso dificulta enormemente su acceso a personas que no tengan cierta predisposición al uso de aparatos complejos. Quizás pase por actualizar la tecnología que nos permite comunicarnos con el ordenador (teclados, ratones, monitores, joysticks, etc.) o quizás seguimos demasiado atados a un entorno de trabajo “estándar” del que los unos copian ideas a los otros y viceversa. Entendemos un ordenador en 2D y no en 3D como sería lo lógico, en nuestro alrededor todo está compuesto por elementos tridimensionales. Hablando de revoluciones, hace algún tiempo escuché cierto comentario de que Apple estaba intentando adaptar su sistema operativo a plataforma x86, de ser eso cierto, estoy convencido de que será el mayor avance informático de los últimos 20 años y que en ese momento se diversificará enormemente el número de usuarios de MacOS y de Windows. Tanto Microsoft como Apple tienen a corto plazo el control sobre equipos de usuario doméstico y si juegan bien sus cartas van a estar en la cima durante muchos años. Linux está ganando terreno pero todavía le queda mucho camino por recorrer hasta que cubra la cota de mercado que tienen los dos anteriores a nivel doméstico. El usuario final necesita algo sencillo, que funcione y no quiere tener que aprenderse decenas de comandos DOS para hacer algo que con tres clicks tendría solucionado. Aún así, la comunidad libre está haciendo un gran trabajo y está demostrando que hay alternativas de negocio a parte del modelo cerrado que practican Microsoft y Apple. El pastel es grande y hay cuota de mercado para todos, simplemente son sectores distintos y necesidades distintas.

Muchas gracias por dedicarnos vuestro tiempo para Faq-mac, nuestros mejores deseos para el 2004.

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El equipo elBulli al completo. Click para ampliar

Fotografias de elBulli: Francesc Guillamet

Links:

http://www.elbulli.com

http://www.elbulli.net

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Anónimo
Anónimo
20 years ago

el cdrom es muy intuitivo y facil de usar, esta bien pensado y es de agradecer que tenga soporte para macs.
la verdad es que realmente es una de las mejores herramientas creadas en macromedia que he visto, aunque lamento que he detectado algun fallo de programacion en las funciones de impresion.

Anónimo
Anónimo
20 years ago

Koonsita, como siempre, magnífico artículo. Enhorabuena a todos los implicados.

He visto la web del BulliHotel Benazuza que está cerquita de mi casa y quería decir yo dos cosas de lo que podemos ver en la presentación.

Una, que los arcos de la Mezquita que aparecen en una de las fotos pertenecen a la Córdoba monumental, no a Sevilla.
Y dos, que las actividades culturales que nunca son suficientes en ningún sitio, en Sevilla no se limitan a la Feria y los toros.

Por lo demás, si yo fuera rica… ñam, ñam… siempre podremos ir a tomar un café, Koon.

🙂
Lola

Anónimo
Anónimo
19 years ago

me gustaria tener mas informasiones de sus offertas

Anónimo
Anónimo
19 years ago

Me gustaría saber en qué tiendas de Barcelona se pueden comprar loa ambientadores de El Bulli

Anónimo
Anónimo
19 years ago

por la enesima vez feran y su equipo an hecho lo que esta sociedad no nececita. Tal ecentricidades no estan a la altura de simple gente.Me gustaria que mi amirado collega Feran se acercara con concetto culinario apropiado a la gente que non entiende de nuestro setor.

Anónimo
Anónimo
18 years ago

soy estudiante de gastronomia y me gustaria saber todo la investigacion o lo que se pueda acerca de espumados

Anónimo
Anónimo
18 years ago

Me gustaría que me ayudarán a deconstruir un ceviche ya que tengo que hacer una presentación y le he dado varias vueltas y no hayo como hacerlo, si me pudieran ayudar se lo agradecería, yo pense en hacer el ceviche como se hace normarmente, después licuarlo y con la pasta que queda preparar una mousse pero no veo la forma de preparar esa mousse.
Gracias por su ayuda

Anónimo
Anónimo
17 years ago

Hola, soy Ferranfan, tengo un blog sobre Ferran Adriá, y he creado un post reseñando este artículo, citando la fuente. pueden visitar mi blog en ferranfan.blogforchefs.com. Un saludo.

Anónimo
Anónimo
17 years ago

Hola! Buenas Noches! Soy estudiante de Gastronomia en Saltillo, Coahuila, Mexico. Y buscando algo que me ayudara a hacer un proyecto de mi restaurante virtual me encontre con esta pagina. Los felicito! Y gracias de antemano, pues aclare muchas dudas que tenia y me ayudo a realizar mi proyecto.

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