Para evitar todos esos niveles de cita cuando copias información de un correo electrónico y lo pegas en otro has de hacer una aproximación diferente a la hora de usar el atajo de teclado.
Técnicamente, cuando copias este tipo de contenido, arrastra una etiqueta de formato tras de sí que se utiliza incluso cuando has elegido escribir un correo electrónico en texto plano, así que el truco es sencillo: pega el contenido como texto sin formato usando el atajo de teclado ⌘⇧V.
Al eliminar el formato del texto a la hora de pegarlo en otro correo, desaparecerá el nivel de cita y no tendrás que acudir al menú para ir eliminando uno o varios niveles del mismo.
De hecho, ⌘⇧V es uno de los atajos que más utilizo por que básicamente es pegar contenido sin contexto de formato, es decir, que si tengo el cursor en un documento de Pages en un texto con Helvética 11 Negrita, al pegar con ese atajo de teclado ignorará el formato Arial 27 cursiva que tenía cuando lo copié con ⌘C. Creo que funciona prácticamente en cualquier aplicación y es tremendamente útil.
Si, pero es especialmente curioso en Mail porque aunque trabajes con texto sin formato, retiene la propiedad de cita.