Para evitar que se abra iTunes cuando conectas tu iPhone, iPad a Mac, simplemente hay que marcar la casilla adecuada que no resulta muy descriptiva.
Cuando conectes el iPhone, iPad, al Mac y se abra iTunes y se muestre el resumen del dispositivo en la ventana de iTunes, en la sección de Opciones tienes la casilla para Sincronizar automáticamente al conectar este iPhone, iPad. Al tener esta casilla marcada, lo que ocurre es que al detectar el iPhone conectado, a través de iTunes helper, se abre iTunes y se inicia el proceso de sincronización del dispositivo. Si la casilla está demarcada, al no ser necesaria esa sincronización, no se abrirá iTunes.
Hay otro lugar que puede que afecte esto. Al menos en la versión 12.2.2.25 que es la que tengo. En preferencias de iTunes, pestaña devices (no sé cómo estará en la versión española, lo tengo en inglés) abajo hay una casilla para Evitar que los iPods, iPhones e iPads se sincronicen automáticamente. Lo que no se es cómo evitar que quiera siempre buscar actualizaciones, le tengo desactivada esa opción y me salta el cuadro pidiendo que lo active cada vez que abro iTunes con el iPhone conectado.